IJslandse fermentatie geeft oude visbewaartechnieken nieuw leven

Op de Westmaneilanden, voor de zuidkust van IJsland, drogen en fermenteren makers vis op dezelfde manier als hun voorouders: door de koude wind en het zout het werk te laten doen. Het resultaat is een product dat eeuwen oud is, maar opnieuw wordt gemaakt door een kleine groep hedendaagse producenten.

Hákarl en de oude methode

Hákarl is de bekendste vorm. De haai wordt eerst begraven in zand of grind, waar hij enkele weken tot maanden ligt. Daarna wordt het vlees in dunne repen gesneden en op houten rekken gehangen. De koude wind droogt het oppervlak uit, terwijl het zout en de enzymen het vlees van binnen fermenteren. Dat proces duurt maanden. Het resultaat heeft een sterke geur en een textuur die tussen taai en zacht in zit.

Op de Westmaneilanden, vooral op Heimaey, wordt deze methode nog toegepast. De wind is er constant en vochtig, wat de droging langzamer maakt dan op het vasteland. Daardoor blijft de textuur zachter en de smaak minder scherp. Makers zeggen dat de windrichting en de zoutconcentratie in de lucht per seizoen verschillen, en dat ze daarop inspelen door de rekken te verplaatsen of de droogtijd aan te passen.

Van geur naar textuur

Hedendaagse makers worstelen met het imago van hákarl. De geur is voor veel mensen overweldigend, en dat weerhoudt hen ervan om het te proberen. Sommige producenten fermenteren daarom korter of gebruiken een andere vissoort, zoals kabeljauw of schelvis. Ze richten zich op textuur: stevig maar niet taai, met een subtielere geur dan de traditionele hákarl.

Op de Westmaneilanden experimenteren ze met de temperatuur van het zout. Ze koelen het zout voor het op de vis gaat, waardoor het vocht langzamer onttrokken wordt. Dat vertraagt de fermentatie en geeft een gelijkmatiger resultaat. Anderen laten de vis eerst een paar dagen in een pekelbad liggen voordat hij de wind in gaat. Dat verkort de droogtijd en vermindert de kans op uitdroging aan de buitenkant.

Een Belgisch anker

In België is gefermenteerde vis geen traditie, maar de belangstelling groeit. Restaurants die met Noordse keuken werken, serveren steeds vaker gefermenteerde kabeljauw of hákarl als onderdeel van een proeverij. De invoer verloopt via gespecialiseerde groothandels, en de prijs ligt hoog: reken op een tiental euro voor een klein stuk. Wie het wil proeven, kan terecht bij een handvol zaken in Antwerpen en Brussel die zich op Scandinavische producten richten.

De vraag is of de nieuwe makers de traditie kunnen behouden zonder de geur te verliezen. Voorlopig lijkt het antwoord ja, zolang de koude wind en het zout blijven doen wat ze altijd deden.