Khinkali verovert de Europese straatkeuken

Georgische khinkali zijn bezig aan een opmars in West-Europa. De dikke, met vlees gevulde deegzakjes met een gedraaid steeltje duiken op in Berlijn en Brussel, gedreven door de Georgische diaspora die daar de laatste jaren groeit.

De techniek van het vouwen

Een khinkali maak je niet in een paar seconden. Het deeg wordt tot een platte schijf gerold, waarna de vulling van gekruid gehakt, ui en bouillon in het midden gaat. Dan volgt het echte werk: de rand wordt in plooien naar het midden getrokken en dichtgedraaid tot een steeltje. Traditioneel telt een goede khinkali twintig plooien, maar in de praktijk varieert dat per kok. Het steeltje laat je staan: het is het handvat om de khinkali vast te houden, niet om op te eten.

Verschil met Chinese dumplings en Poolse pierogi

Waar Chinese dumplings vaak dunner deeg hebben en gestoomd of gebakken worden, wordt een khinkali in water gekookt. De vulling is bij khinkali sappig, omdat er bouillon in het gehakt zit. Poolse pierogi lijken er op het eerste gezicht op, maar die hebben een platte vorm en worden meestal gevuld met aardappel, kaas of kool, niet met gekruid vlees en bouillon. De khinkali is dus geen dumpling zoals we die in Europa kennen: hij is groter, ronder en sappiger.

De eetcultuur van het steeltje

Het vasthouden aan het steeltje is geen detail. Je pakt de khinkali bij het gedraaide topje, bijt een klein gaatje in de zijkant, drinkt voorzichtig de bouillon eruit en eet hem dan in één of twee happen op. Het steeltje laat je op het bord liggen. Wie het opeet, krijgt een taai stuk deeg binnen. In Georgië is het aantal steeltjes op het bord een teken van hoeveel je gegeten hebt.

Van Tbilisi naar Berlijn en Brussel

In Berlijn en Brussel openen Georgische restaurants en straatkramen waar khinkali op de kaart staan. De diaspora groeit daar al langer, en met hen komt de keuken mee. De khinkali is daardoor niet langer alleen bekend bij wie Georgië heeft bezocht. Hij past in de bredere trend van Oost-Europese en Kaukasische straatgerechten die in West-Europa voet aan de grond krijgen.

Voor wie in Brussel of Berlijn woont: de kans is groot dat er binnenkort een kraam of restaurant in de buurt opduikt. De khinkali is geen hype die snel weer verdwijnt. Hij is te herkennen aan zijn vorm, zijn steeltje en zijn sappige vulling.