Koken op vulkanische bodem: gaten in de aarde als oven

Op Lanzarote en Tenerife koken restaurants in natuurlijke gaten in de vulkanische bodem. De warmte komt uit de aarde zelf, de smaak uit de bodem.

Gaten in de aarde als oven

Op Lanzarote, in het bijzonder in het gebied van Timanfaya, wordt vis en vlees gaar gemaakt in gaten die in de vulkanische bodem zijn gegraven. De temperatuur op enkele meters diepte loopt op tot honderden graden Celsius. De techniek is eenvoudig: men legt het voedsel in een natuurlijke holte of in een put, dekt die af met stenen of zand, en laat de aardwarmte het werk doen. Dit is geen gimmick voor toeristen, maar een directe erfenis van de Guanchen, de oorspronkelijke bewoners van de Canarische Eilanden. Zij gebruikten de vulkanische hitte al om voedsel te bereiden voordat de Spanjaarden arriveerden.

Papas arrugadas en de invloed van de bodem

De bekendste aardappel van de eilanden is de papas arrugadas, een kleine aardappel die in sterk gezouten water wordt gekookt en daarna uitdroogt, waardoor een gerimpeld, zout korstje ontstaat. De aardappelen worden vaak verbouwd op de zwarte vulkanische grond van Lanzarote en Tenerife. Die grond houdt vocht vast en bevat mineralen die de smaak beïnvloeden. De kleine, ronde aardappelen die op de eilanden groeien, zijn van oudsher beter bestand tegen de wind en de droogte dan grotere rassen. Ze worden geserveerd met mojo, een saus van olie, azijn, knoflook en pepers, in een rode en een groene variant.

Wijn van vulkanische as

Op Lanzarote ligt de wijnstreek La Geria. Wat opvalt, zijn de halvemaanvormige kuilen in de zwarte as, elk met een enkele wijnstok erin. De kuilen beschermen de plant tegen de passaatwinden en vangen 's nachts vocht uit de lucht. De aslaag houdt dat vocht vast. De druiven die hier groeien, zoals de Malvasía Volcánica, krijgen een mineraalachtige smaak die direct aan de bodem wordt toegeschreven. Op Tenerife gebeurt iets vergelijkbaars in de wijnstreken rond de Teide, waar de vulkanische grond de wijn een eigen karakter geeft.

Van Guanchen tot nu

De Guanchen kookten in aardovens en gebruikten de vulkanische hitte om graan te roosteren. Die traditie is nooit helemaal verdwenen. Op Lanzarote zijn er nog restaurants die het vlees in de hete aarde bereiden, vaak met een vast menu. De techniek is traag en vraagt geduld, maar levert een smaak op die je met een gewone oven niet krijgt. De vulkanische bodem is geen decor, maar een ingrediënt.