Koken op een kookplaat van natuursteen: wat werkt en wat niet

Een kookplaat van natuursteen is geen gietijzer. Waar gietijzer warmte snel opneemt en direct doorgeeft, gedraagt steen zich anders: de warmtegeleiding bepaalt of je een gelijkmatig resultaat krijgt of een plaat die op de ene plek verbrandt en op de andere niets doet.

Speksteen houdt vast, graniet is traag

Speksteen heeft een lage warmtegeleiding. Daardoor duurt het lang voor de plaat op temperatuur is, maar eens warm blijft ze dat ook lang. Dat is precies wat je wil voor gerechten die een constante, niet te felle hitte vragen. Gietijzer daarentegen reageert meteen op je vuur: draai je het gas hoger, dan volgt de temperatuur bijna direct. Voor een plaat die je even wil bijsturen is gietijzer handiger, voor een lang gerecht waarbij je niet wil blijven draaien is speksteen in het voordeel.

Graniet geleidt warmte beter dan speksteen, maar is tegelijk minder vergevingsgezind. Een granieten plaat kan bij plotse temperatuurschommelingen barsten. Je verwarmt ze dus geleidelijk op en laat ze ook geleidelijk afkoelen. Voor een vlakke steen waarop je wil bakken zonder veel gedoe, is dat een aandachtspunt.

Platbrood, pannenkoeken en gegrilde groenten

Een vlakke steen leent zich voor alles wat je normaal in een droge pan doet. Platbrood krijgt op een hete steen die typische donkere plekken en een stevige korst. Pannenkoeken vragen een gelijkmatiger temperatuur: te heet en ze kleuren te snel aan de buitenkant terwijl het midden nog vloeibaar is. Gegrilde groenten zoals courgette, aubergine en paprika krijgen op steen een droge, licht verkoolde rand zonder dat je olie nodig hebt om aanbakken te voorkomen.

Het verschil met gietijzer zit in de warmteafgifte. Gietijzer geeft warmte agressief af, wat goed is voor een korst maar minder voor een delicaat beslag. Steen, zeker speksteen, geeft de warmte rustiger door. Dat maakt het geschikter voor gerechten waarbij je het binnenste en het buitenste tegelijk gaar wil krijgen.

Waar je op moet letten

Voor je een steen op het vuur zet, moet je weten waar hij vandaan komt. Niet elke natuursteen is hittebestendig. Zandsteen en bepaalde kalksteensoorten kunnen uit elkaar vallen of barsten. Speksteen en graniet worden vaak genoemd, maar ook daar hangt het af van de soort en de dikte.

Een steen van twee tot drie centimeter dik is een praktische maat: dik genoeg om warmte vast te houden, niet zo zwaar dat je hem niet meer verplaatst. Dunner dan dat en de plaat volgt te snel je vuur, dikker en je bent een kwartier aan het wachten voor je kan bakken.

Wil je een steen aanschaffen, vraag dan naar de herkomst en of hij geschikt is voor direct vuur. Een plaat die alleen voor decoratie of als onderzetter bedoeld is, hoort niet op een kookplaat.