Geitenkaas rijpen in Kroatische grotten: wat de korst verraadt

Op het eiland Pag, in de Kroatische Adriatische Zee, hangt de geitenkaas niet in een kelder maar in een grot. De kaasmakerij laat de kazen daar rijpen, en de korst die zich vormt is het resultaat van twee dingen die de grot levert: ventilatie en luchtvochtigheid.

Wat de grot met de korst doet

De lucht in een grot circuleert anders dan in een rijpingskamer. Bij een constante, trage ventilatie droogt de buitenkant van de kaas gelijkmatig uit, waardoor een stevige korst ontstaat die het vocht binnenhoudt. Is de luchtvochtigheid hoog, dan blijft de korst zachter en dikker. De kaasmakerij op Pag en Krk kiest de plek in de grot daarom per kaas: dichter bij de ingang voor een drogere korst, dieper voor een vochtiger resultaat.

Keren en bewaken

Tijdens het rijpen wordt elke kaas regelmatig gekeerd. Dat gebeurt met de hand: de kaas gaat van de ene plank naar de andere, zodat de onderkant niet te lang op hetzelfde vochtige oppervlak blijft liggen. Zo voorkomt de kaasmaker dat de korst aan één kant te nat wordt of scheurt. Naast het keren wordt de korst bewaakt: te veel vocht vraagt om een drogere plek, te weinig om een vochtiger hoek. De kaasmakerij op Krk werkt daarbij met vaste controlepunten, zodat een afwijking in de korst meteen zichtbaar is voordat de kaas bederft.

Eilandkaas, geen massaproduct

De kaasmakerijen op Pag en Krk zijn klein. De geiten grazen op de schrale eilandgrond, en de melk wordt ter plaatse verwerkt. Dat maakt de productie beperkt: de rijpingsruimte in de grotten is eindig, en elke kaas krijgt de tijd die de korst nodig heeft. De techniek van het keren en bewaken is daardoor geen detail maar de kern van het product: zonder die dagelijkse zorg zou de grot de kaas net zo goed kunnen bederven.