Yakitori: Japanse kip van de koolstofgrill

Yakitori is een Japanse kipspies die je op straat en in izakaya's vindt. De spies wordt geroosterd boven binchotan, een harde houtskool die weinig rook en een gelijkmatige, hoge hitte geeft. Daardoor krijgt het vlees een krokant korstje zonder dat de binnenkant uitdroogt.

De grill en de techniek

Binchotan wordt gemaakt van eikenhout en brandt langdurig op een stabiele temperatuur. De stralingswarmte zorgt voor een snelle maillardreactie aan de buitenkant, terwijl het vocht in het vlees blijft. De kooltjes worden in een smalle, langwerpige grill gelegd, vaak met verschillende zones: een felle zone om te schroeien en een mildere om na te garen.

Het rijgen van de spies bepaalt of de stukjes gelijkmatig garen. Bij negima (kip met prei) wissel je vlees en groente af, zodat de prei vocht afgeeft en niet verbrandt. Bij tsukune (gehaktballetjes) rijg je het gehakt losjes om de spies, anders wordt het compact en droog. De spies zelf is meestal van bamboe en wordt vooraf geweekt om te voorkomen dat hij vuur vat.

Delen van de kip

Yakitori gebruikt vrijwel de hele kip. Naast borst en dij zijn er:

• Momo: dijvlees, sappig en vol smaak.
• Mune: borst, magerder en sneller droog.
• Seseri: nek, stevig en geliefd om de bite.
• Bonjiri: stuitje, vet en romig.
• Reba: lever, romig en licht bitter.
• Hatsu: hart, stevig en ijzerrijk.
• Sunagimo: maag, knapperig.
• Kawa: vel, krokant en vet.

Elk deel krijgt een eigen bereidingstijd en plaats op de grill. Lever en hart gaan bijvoorbeeld korter op het vuur dan dijvlees.

Sfeer van de straatkramen

In Japanse steden vind je yakitori-kraampjes vaak in steegjes onder spoorlijnen of bij uitgangen van stations. De kramen zijn klein, met een paar krukken aan een toog. De geur van geroosterd vlees en houtskool hangt in de straat. Klanten bestellen per spies, vaak met een glas bier of sake erbij. Het ritme is hoog: de kok draait de spiesen, bestrijkt ze met tare (een zoete sojasaus) of bestrooit ze met zout (shio).

In België zijn er steeds meer restaurants die yakitori op de kaart zetten, maar een echt binchotan-vuur is zeldzaam. Wie het thuis probeert, kan eenvoudiger een gewone houtskoolgrill gebruiken en de spies kort boven directe hitte roosteren. De sleutel blijft: kleine stukjes, gelijkmatig geregen, en niet te lang garen.