Waarom de taco in Mexico-Stad meer is dan eten

In Mexico-Stad is de taco geen snack voor onderweg, maar een dagelijks ritueel dat vertrekt bij de mais. De tortilla wordt gemaakt van nixtamal: mais die uren kookt met kalk, waarna de huid loslaat en het deeg maakbaar wordt. Zonder die stap geen taco. De techniek komt uit de inheemse keuken en bepaalt vandaag nog de smaak en textuur van elke tortilla.

Van markt tot straat

Op markten zoals La Merced en San Juan wordt nixtamal nog dagelijks vers gemalen. Daar kopen taquerías hun deeg of tortilla's, en daar proef je het verschil met de fabrieksversie. De markt is de schakel tussen de maisoogst en de straatkraam: wie de mais beheerst, beheerst de taco.

De verscheidenheid aan tacos volgt die logica. Tacos al pastor komen van het draaiende spit, een erfenis van Libanese migranten die in de jaren twintig naar Mexico kwamen. Tacos de canasta worden gestoomd en uit een mand verkocht, zodat ze warm blijven zonder vuur. Tacos de suadero, cabeza en tripa komen uit de karkassen die anders verloren zouden gaan. Elke soort is een oplossing voor een praktisch probleem: vuur, tijd, vervoer of restjes.

Inheemse wortels

De basis blijft inheems: mais, chili, bonen, nopales en insecten zoals chapulines. De Spaanse verovering bracht varkensvlees en rund, maar de tortilla bleef het fundament. In wijken als Xochimilco en Milpa Alta wordt nog met oude maisrassen gewerkt, en dat proef je: een blauwe tortilla smaakt anders dan een witte, omdat het ras en de grond verschillen.

UNESCO en het debat

Mexico diende in 2010 een aanvraag in om de traditionele Mexicaanse keuken te laten erkennen als immaterieel cultureel erfgoed. UNESCO erkende dat jaar de Mexicaanse keuken als geheel, niet de taco apart. Sindsdien gaat de discussie verder: sommigen willen de taco als apart erfgoed, anderen vrezen dat een label de straatkraam duurder maakt en de dagelijkse praktijk loskoppelt van de toeristische markt.

In België is die spanning herkenbaar. Wie in Brussel of Antwerpen een taco eet, krijgt vaak een gefrituurde schaal in plaats van een zachte tortilla. Het verschil zit in de nixtamalisatie: die gebeurt hier zelden, omdat het uren kost en de mais vaak geïmporteerd wordt. De smaak van de straat in Mexico-Stad is dus niet zomaar na te bootsen met een pakket uit de supermarkt.

De taco blijft daardoor een testcase: erfgoed dat je niet in een museum kunt zetten, omdat het elke ochtend opnieuw gemaakt moet worden.