Waarom de bergdorpen van Zuid-Italië de echte culinaire schatkamer zijn

De keuken van de armoede

In de bergdorpen van de Abruzzen en Basilicata draait de keuken om wat er was, niet om wat er ontbrak. Eeuwen van isolatie en armoede dwongen bewoners om elk ingrediënt te benutten. Geen vlees, geen vis, geen verse groenten in de winter. Wat overbleef: meel, eieren, gedroogde pepers, bonen en wat het land opbracht. Die beperkingen werden de basis van een keuken die nergens anders in Italië bestaat.

Neem pasta alla chitarra. De naam komt van het instrument waarmee het deeg wordt gesneden: een houten raam met ijzerdraden, de *chitarra*, die het eiermeel tot vierkante strengen perst. De pasta is dikker en ruwer dan tagliatelle, zodat hij de zware ragù van lamsvlees of de saus van verse tomaten beter vasthoudt. In Sulmona en L'Aquila staat dit gerecht al generaties op tafel, niet als feestmaal maar als dagelijkse kost.

Peperoni cruschi, het rode goud van Basilicata

In Basilicata groeit de peperone crusco, een zoete, rode peper die in de zon wordt gedroogd en daarna kort in olie wordt gefrituurd. Het resultaat is een knapperige, bijna zoete snack die *peperoni cruschi* heet. Je vindt ze in Matera en de dorpen rond het nationale park Pollino, vaak als voorgerecht met wat brood en olijfolie, of verpulverd over pasta.

De peper is geen curiositeit maar een overlevingsstrategie. De vrucht verdraagt de droge zomers van Basilicata beter dan veel andere gewassen, en het drogen maakt hem het hele jaar houdbaar. Wat ooit een noodoplossing was, is nu het symbool van de streekkeuken. Op markten in Potenza en Matera verkopen boeren de gedroogde pepers per streng, als sieraden.

Isolatie als smaakmaker

De dorpen liggen hoog en ver van elkaar. Een rit van L'Aquila naar Matera duurt vandaag nog altijd zo'n drie uur over kronkelende wegen. Die afstand verklaart waarom de keuken hier zo lokaal bleef. Elke vallei ontwikkelde eigen varianten: in de Abruzzen eet je *arrosticini*, spiesjes van schapenvlees die op een smalle houtskoolgrill worden geroosterd, in Basilicata eerder *cialledda*, een broodsalade met tomaat, olie en oregano.

Armoede speelde een even grote rol. Toen de bevolking na de Tweede Wereldoorlog massaal naar het noorden trok, bleven de oudste recepten achter bij wie niet kon vertrekken. Wat nu als 'authentiek' geldt, is vaak het eten dat niemand zich kon permitteren om te vergeten.

Wat je in België proeft

De sporen van die keuken liggen ook bij ons. In Brussel en Antwerpen serveren Italiaanse zaken steeds vaker pasta alla chitarra in plaats van de gebruikelijke tagliatelle, en gedroogde peperoncino uit Basilicata duikt op in speciaalzaken. Wie de smaak thuis wil proberen, let op twee dingen: de pasta moet ruw zijn, en de peper moet echt uit de streek komen. De rest is geduld.