Zelf vegan kaas maken van cashewnoten: wat werkt en wat niet

Cashewnoten zijn met voorsprong het duurste ingrediënt van je kaas. Het zetmeel, de olie en het water kosten bijna niets. Voor ongeveer 300 gram heb je 150 g rauwe cashewnoten nodig, 250 ml water, 4 el tapiocazetmeel, 2 el kokosolie, 1 el citroensap en 1 tl zout.

Weken en malen

Weken is geen ritueel, het is een noodzaak. Ongeweekt maal je noten tot schilfertjes met stukjes erin, en die voel je later in de kaas. Koud water vraagt minimaal vier uur, een kwartier in kokend water werkt ook. Giet daarna af en spoel.

Malen doe je in een keukenmachine of een blender met een krachtige motor. Een gewone blender krijgt de pasta niet fijn genoeg en laat de machine hijgen. Maal eerst de noten alleen, schraap de wanden leeg, en voeg dan mondjesmaat water toe tot je een dikke, volledig gladde pasta hebt. Hoe fijner die pasta, hoe dichter je bij de textuur van echte kaas komt.

Twee soorten, twee technieken

Er zijn twee dingen die allebei kaas heten en weinig met elkaar te maken hebben.

Smeltbare kaas maak je in een half uur. Ze is zacht, snijdt niet, maar rekt en loopt uit over een boterham of een pizza. Ze leeft in de koelkast enkele dagen.

Rijpe plantaardige kaas krijgt haar smaak van fermentatie en tijd. Je laat de kaas weken tot maanden rijpen, verliest vocht, krijgt umami en een scherpe rand. Dat is een ander project met andere verwachtingen.

Fermenteren met probiotica

Fermenteren moet je doen op de pure cashewpasta, voor je zetmeel en olie toevoegt. Zetmeel en vet remmen de cultuur af.

Meng door de gemalen noten de inhoud van een probiotische capsule met Lactobacillus, of een lepel vegan yoghurt met levende culturen. Dek af en laat 24 tot 48 uur staan op kamertemperatuur. Daarna ruik je het: zurig, licht scherp. Dat is het moment om te stoppen. Laat je het langer staan, dan wordt het bitter.

Voeg het zout, het citroensap, de kokosolie en het tapiocazetmeel pas toe na de fermentatie. Verwarm het mengsel dan in een pan op laag vuur en blijf roeren tot het dik en glazig wordt. Dat verhitten is niet optioneel: tapioca bindt alleen onder warmte.

Tapioca en kokosolie

Tapiocazetmeel is wat een plantaardige kaas doet smelten en rekken. Te weinig en je krijgt een droge kruimelpasta. Te veel en je kaas wordt een rubberen bal die aan je vork blijft hangen. Die 4 el op 150 g noten is een goed vertrekpunt, geen wet.

Kokosolie stolt onder ongeveer 24 graden. Daardoor wordt je kaas hard in de koelkast en zacht op kamertemperatuur, precies het gedrag dat een smeltbare kaas nodig heeft. Overdrijf niet: te veel olie geeft een vettige kaas die in de pan uit elkaar valt.

Notenallergie

Cashew is geen noot maar een steenvrucht, verwant aan pistache en mango. Voor allergenenlijsten maakt dat geen verschil: cashew staat bij de noten en kan ernstige reacties uitlokken, soms al bij kleine hoeveelheden.

Kook je voor anderen, zeg het dan vooraf en niet terwijl de kaas al op tafel staat. Wie wil vermijden, kan naar zonnebloempitten of pompoenpitten grijpen. Die weken en malen hetzelfde, maar smaken aardser en binden minder goed, waardoor je met meer zetmeel moet werken.

Een eerste probeersel smaakt zelden naar wat je in gedachten had. Meer tapioca geeft meer rek, meer fermentatietijd geeft meer smaak, en beide zijn de volgende keer bij te stellen.