Txotx: cider rechtstreeks uit het vat in Baskische sagardotegi
In Baskische ciderhuizen tappen bezoekers zelf cider uit grote vaten. De txotx-traditie bepaalt het ritme van het seizoen, van januari tot april.
Van vat naar glas
In een sagardotegi roept iemand "txotx!" en dan gaat het snel: de deelnemers staan op, lopen naar de rij vaten en vangen de straal cider op in hun glas. De traditie heet txotx, naar het houten pennetje dat vroeger uit het vat werd getrokken. Vandaag de dag wordt de cider via een kraantje rechtstreeks uit het vat getapt, maar de naam is gebleven. Je drinkt wat je opvangt, in één teug, en gaat terug naar tafel. Het ritme van de maaltijd wordt bepaald door de uitroep, niet door een ober.
Het seizoen en de regio's
De cideroogst in Baskenland valt in het najaar. De cider die daarvan wordt gemaakt, rijpt in de vaten en wordt in het voorjaar gedronken. Het txotx-seizoen loopt traditioneel van januari tot april. In die maanden openen de sagardotegi hun deuren voor het publiek. Buiten het seizoen zijn veel van deze huizen gesloten of draaien ze op reservaties voor groepen.
De ciderregio's liggen in Gipuzkoa en Navarra. In Gipuzkoa, met name rond Astigarraga en Hernani, staan de meeste sagardotegi. Navarra heeft een eigen cidercultuur, met name in de vallei van Baztan. De cider uit deze streken is meestal natuurlijk, zonder toegevoegde suikers of koolzuur. Dat maakt hem droog en zurig, anders dan de zoetere cider die in andere landen gangbaar is.
Eten bij de cider
Bij de txotx hoort een vaste volgorde van gerechten. Eerst komt bacalao: kabeljauw, vaak in omelet of met groene pepers. Daarna volgt txuleta: een dikke ribeye, gegrild en met zout bestrooid, meestal met patatten en sla. Tussen de gangen door gaat het txotx-ritueel verder. Het eten is stevig en vet, precies om de zure cider in evenwicht te houden. Aan het einde van de maaltijd krijg je vaak nog een stuk idiazabal-kaas met membrillo en walnoten.
Praktisch
Reserveren is nodig, zeker in het weekend. De prijs voor een volledige maaltijd met onbeperkte cider ligt in de meeste sagardotegi rond de 35 tot 45 euro per persoon. Vervoer regel je vooraf: de ciderhuizen liggen buiten de dorpskernen en het openbaar vervoer stopt 's avonds vroeg. Wie met de auto komt, moet een bob hebben. De txotx is geen excuus om te veel te drinken: de cider is licht alcoholisch, maar de maaltijd duurt lang en het tappen gaat door zolang er vaten zijn.
