Tepache maken van ananasschillen

Tepache is een Mexicaanse drank die ontstaat door de fermentatie van ananasschillen. In plaats van de schil weg te gooien, gebruik je de wilde gisten en bacteriën die van nature op de buitenkant van de vrucht aanwezig zijn om een licht bruisende drank te maken.

Het fermentatieproces met piloncillo

De basis van tepache bestaat uit de schil en de kern van een rijpe ananas, water en een suikerbron. Traditioneel wordt hiervoor piloncillo gebruikt, ongeraffineerde rietsuiker die in kegelvorm wordt verkocht. Deze suiker geeft de drank een diepe, karamelachtige smaak die verschilt van gewone witte suiker.

De bacteriën op de schil zetten de suikers om in koolzuur en een minimale hoeveelheid alcohol, meestal minder dan 1 procent. Omdat de fermentatie plaatsvindt door micro-organismen die al op de vrucht zitten, is het essentieel om de ananas vooraf enkel met water af te spoelen en niet te schrobben, zodat de actieve culturen behouden blijven.

Timing en temperatuur

Het proces duurt doorgaans twee tot drie dagen bij kamertemperatuur. Wanneer er wit schuim op het oppervlak verschijnt, is de fermentatie actief. Het is belangrijk om de drank niet te lang te laten staan, omdat de bacteriën de suikers dan verder omzetten in azijnzuur, waardoor de drank zuur wordt.

Zodra de gewenste smaak is bereikt, wordt de vloeistof gezeefd en gekoeld bewaard om het proces te vertragen. In België is piloncillo vooral te vinden in speciaalzaken of bij online handelaars in Mexicaanse producten, maar het kan eventueel vervangen worden door donkerbruine basterdsuiker voor een gelijkaardig smaakprofiel.

Smaakmakers toevoegen

Hoewel de basis enkel uit ananas, water en suiker bestaat, worden vaak kruiden toegevoegd tijdens de eerste fermentatie. Kaneelstokjes en kruidnagel zijn de meest gebruikte toevoegingen om de warme tonen van de piloncillo te versterken. De resulterende drank is een verfrissend alternatief voor commerciële frisdrank, met een complexer smaakprofiel door de natuurlijke fermentatie.