Srilankaanse curry's voorbij de kip: vis, dhal en jackfruit

Srilankaanse curry's zijn geen variaties op één gerecht. De keuken van het eiland combineert Tamil-, Sinhalese- en Portugese tradities, en dat proef je in elk gerecht. De basis is bijna altijd hetzelfde: kokosmelk, curryblaadjes en een eigen currypoeder dat per regio en per familie verschilt.

Viscurry uit de kuststreken

Aan de kust van Negombo, Trincomalee en Galle domineert vis. De curry's daar zijn strakker en zuurder dan de vleesversies: tamarinde of goraka (een gedroogde vrucht die als natuurlijke verzuring werkt) doet het werk, samen met groene chili en gember. De vis, vaak verse tonijn, makreel of zeebaars, gaat er pas op het einde in zodat hij niet uit elkaar valt. Kokosmelk bindt alles tot een dikke saus die je met rijst of string hoppers eet.

Wat de kustcurry onderscheidt van de binnenlandse varianten is de mate van kokos. In de dorpen langs de westkust wordt de melk vers geraspt en geperst, en dat verschil proef je: zoeter, voller, minder waterig dan de blikversie die buiten het eiland de norm is.

Dhal curry: de dagelijkse basis

Dhal curry staat op elk uur van de dag op tafel, ook bij het ontbijt. Rode linzen, kokosmelk, kurkuma, knoflook en een handvol curryblaadjes die je in hete olie laat opengaan. Dat laatste is geen detail: curryblaadjes (karapincha) geuren pas echt wanneer ze in vet knappen, niet wanneer je ze rauw toevoegt. De tempering met mosterdzaad, gedroogde chili en sjalot heet een *temper* en tilt de linzen van flauw naar vol.

Dhal is het gerecht dat je het vaakst zult tegenkomen, ook in de eenvoudige eethuisjes langs de weg. Het is tegelijk het goedkoopste en het meest onderschatte.

Jackfruit en de groentecurry's

Jonge, onrijpe jackfruit (polos) wordt in stukken gesneden en gestoofd met kokosmelk, kaneel, kruidnagel en currypoeder. De textuur lijkt op die van vlees, maar de smaak is plantaardig en licht zoet. Het is een van de oudste gerechten van het eiland en komt zowel in Tamil- als Sinhalese huishoudens voor, met kleine verschillen in kruiden.

Daarnaast zijn er de groentecurry's die het bord vullen: aubergine, snijbonen, pompoen, biet. Ze worden allemaal op dezelfde manier opgebouwd, met een temper aan het begin en kokosmelk aan het einde. Het resultaat is een reeks kleine schaaltjes rond een berg rijst, niet één hoofdgerecht.

Pol sambol en de Portugese erfenis

Pol sambol is geen curry maar een bijgerecht van vers geraspte kokos, gedroogde chili, limoen, sjalot en gezouten ansjovis. Het staat op elke tafel en werkt als tegenwicht voor de zachte, romige curry's. De Portugese invloed zie je elders: de *lamprais* (rijst met vlees en eieren in een bananenblad) en de *bolo fiado* gaan terug op de koloniale periode, net als de liefde voor azijn en gezouten vis.

De Tamil-keuken bracht op haar beurt de dosa en de string hoppers, de Sinhalese keuken de rijst- en kokosbasis. Wat je vandaag in Colombo of Jaffna eet, is de som van die lagen.

Wat je in België moet weten

Srilankaanse restaurants zijn in Vlaanderen zeldzamer dan Indiase, en dat merk je aan de kaart. Wie de keuken thuis wil maken, vindt de basisingrediënten in Aziatische supermarkten: gedroogde chili, curryblaadjes (vers of diepvries), goraka en jonge jackfruit in blik. Kokosmelk uit blik is een aanvaardbare vervanger, maar zoek er een met een hoog kokosgehalte en zonder verdikkingsmiddelen.

De grootste fout bij het namaken is te weinig temper. Curryblaadjes, mosterdzaad en gedroogde chili moeten echt in de hete olie knappen voor je iets anders toevoegt. Zonder die stap blijft elke curry vlak.