Roti op vrijdag: van de markt in Paramaribo tot de diaspora
Surinaamse roti is in veel gezinnen een vrijdagse traditie, van de markt in Paramaribo tot de diasporakeuken in Nederland en België.
In Suriname is roti op vrijdag geen toeval: het is de dag waarop veel gezinnen samenkomen en de maaltijd al vroeg in de middag op het vuur staat. De roti die op tafel komt, is een Surinaamse versie van het Zuid-Aziatische gerecht: een dunne, zachte wrap gevuld met kip en aardappel, vaak met een pittige masala en soms een ei erbij.
De markt in Paramaribo
De basis begint op de markt. In Paramaribo halen koks en huisvaders en -moeders hun kruiden, aardappelen en kip het liefst vers. De masala, een mengsel van onder meer komijn, koriander, kurkuma en fenegriek, wordt vaak ter plekke gemalen of als pasta gekocht. Wie de markt kent, weet dat de kwaliteit van de specerijen het verschil maakt tussen een vlakke en een volle roti.
De bereiding is een dagtaak: de kip marineert uren in de masala, de aardappelen worden gaar gekookt en fijngestampt, en het deeg voor de roti moet rusten voordat het wordt uitgerold. Op vrijdag wordt dat ritueel in veel huishoudens herhaald, niet omdat het moet, maar omdat het zo hoort.
Kip en aardappel als vaste combinatie
De combinatie van kip en aardappel is geen bijzaak. De aardappel maakt de vulling stevig en zorgt dat de roti niet uit elkaar valt; de kip geeft het vocht en de smaak. In sommige varianten gaat er ook kousenband of groene boon door, en een gekookt ei hoort er voor veel mensen bij. De roti zelf wordt dun gebakken op een tawa, een platte bakplaat, en warm gehouden onder een doek.
Vrijdag in Nederland en België
In Nederlandse en Belgische steden met een Surinaamse gemeenschap, zoals Amsterdam, Rotterdam, Den Haag en Antwerpen, is de vrijdagse roti een blijvertje. Sommige restaurants en afhaalzaken draaien er hun beste omzet op, en in gezinnen wordt het recept doorgegeven. De traditie reist mee: wie geen tawa heeft, gebruikt een koekenpan, en wie geen verse masala vindt, koopt een potje. Maar de gewoonte om op vrijdag roti te eten, blijft.
Voor wie het zelf wil proberen: reken op een paar uur voor de marinade en het deeg. De vraag die je aan een Surinaamse kok moet stellen is niet of het moeilijk is, maar welke masala zij gebruikt.
