Rijstpap in Sri Lanka smaakt van dorp tot dorp anders

Kokosmelk en jaggery aan de kust

Aan de westkust, van Negombo tot Galle, wordt rijstpap gemaakt met dikke kokosmelk en jaggery, de donkere palmsuiker die daar volop te koop is. Het resultaat is zoet en romig, met een lichte karamelsmaak. Kaneel gaat er meestal pas op het einde in, zodat het aroma niet vervliegt.

De keuken aan de kust is beïnvloed door eeuwen van handel over de Indische Oceaan. Kokospalmen groeien er in overvloed, en jaggery wordt er gewonnen uit de kitulpalm. Dat verklaart waarom de pap er zoet en vet is: de twee ingrediënten die het dorp zelf voortbrengt, bepalen de smaak.

Kardemom en kruidnagel in de hooglanden

Rond Kandy, in de centrale hooglanden, ziet de rijstpap er anders uit. Daar wordt minder kokosmelk gebruikt en meer koeienmelk, en gaat er kardemom, kruidnagel en soms nootmuskaat in. De pap is er minder zoet en kruidiger, met een warme nasmaak.

Dat verschil komt door het klimaat. In de hooglanden groeien specerijen zoals kardemom en kruidnagel, terwijl de kokospalm er niet gedijt. Wat een dorp niet zelf heeft, komt er ook niet in. De rijst zelf verschilt trouwens ook: in de hooglanden wordt vaker rode rijst gebruikt, die steviger blijft na het koken.

Eén gerecht, veel versies

Reizigers die van de kust naar Kandy trekken, merken dat dezelfde naam, kiribath of rijstpap, telkens iets anders op tafel brengt. In sommige dorpen wordt de pap gegeten bij het ontbijt, in andere als dessert na het avondeten. De een serveert ze lauw, de ander koud.

Wie de verschillen wil proeven, kan het beste bij lokale eetstalletjes langs de weg stoppen in plaats van in hotels. Daar wordt de pap nog gemaakt zoals in het dorp zelf, met de ingrediënten die er groeien. Vraag naar de versie van het huis, niet naar de standaardversie.