Luchtige vegan chocoladetruffels maken met aquafaba
Het kookvocht uit een blik kikkererwten klopt op als eiwit. Met pure chocolade maak je er truffels van met de structuur van een stevige mousse.
In december 2014 merkte de Franse muzikant Joël Roessel dat het vocht uit een blik bonen zich laat opkloppen tot schuim, net als eiwit. Hij zette zijn proeven op een blog, met recepten voor meringue en mousse.
Begin 2015 doopte de Amerikaanse software-ingenieur Goose Wohlt die vloeistof aquafaba, naar de Latijnse woorden voor water en boon, en bracht hij in kaart hoe je er echt mee bakt. Die twee namen worden vaak door elkaar gehaald: Roessel ontdekte het effect, Wohlt gaf het zijn naam.
Waar klassieke truffels op zware room rekenen voor hun textuur, levert opgeklopt bonenvocht een structuur op die eerder aan een stevige mousse doet denken.
Waarom het werkt
Aquafaba bevat oplosbare eiwitten, vooral albumine en globuline, plus zetmeel en saponinen die uit de kikkererwt in het kookvocht zijn getrokken. Bij het kloppen vouwen die eiwitten open en gaan ze rond de luchtbellen zitten. Het zetmeel maakt de vloeistof stroperig genoeg om dat schuim overeind te houden.
Het is dus geen trucje maar dezelfde natuurkunde als bij eiwitschuim, met andere eiwitten.
De basis
Eén blik kikkererwten van 400 gram levert grofweg 100 tot 150 milliliter vocht op, genoeg voor een portie van ongeveer twintig truffels. Laat het op kamertemperatuur komen voor je begint.
Klop met een elektrische mixer op de hoogste stand tot je stijve pieken hebt die blijven staan als je de kom omdraait. Reken op een minuut of zes, duidelijk langer dan bij eiwit.
Smelt intussen 200 gram pure chocolade au bain-marie, met een cacaogehalte van minstens 70 procent. Laat die afkoelen tot ongeveer 35 graden, iets boven lichaamstemperatuur. Meng je hem warmer door het schuim, dan klapt de structuur meteen in en hou je een platte, taaie massa over.
Spatel in twee keer: eerst een derde van het schuim erdoor om de chocolade losser te maken, dan de rest er voorzichtig doorheen.
Uitharden en afwerken
Zet de kom vier uur in de koelkast. De cacaoboter moet volledig kristalliseren om de luchtbellen vast te houden. Goed is als het aanvoelt als zachte boetseerklei.
- Vorm balletjes van ongeveer 15 gram met twee theelepels of een kleine ijsschep.
- Rol ze meteen door ongezoete cacaopoeder, anders plakken ze aan elkaar.
- Bewaar ze luchtdicht in de koelkast, waar ze een dag of vijf goed blijven.
- Voor variatie kan er wat vanille of een snufje zeezout bij de chocolade tijdens het smelten.
Let bij het kopen wel op het etiket. Veel pure chocolade is zuivelvrij, maar niet alle, en heel wat merken vermelden sporen van melk omdat ze op dezelfde lijn ook melkchocolade maken. Wie strikt plantaardig kookt of een allergie heeft, leest dat na op de verpakking in plaats van op het cacaopercentage af te gaan.
Verder heb je geluk met de locatie: door de Belgische pralinetraditie liggen goede couverture en cacaoboter hier in vrijwel elke betere supermarkt, waar je daar in veel buurlanden een speciaalzaak voor nodig hebt.
