Natuurlijke wijn zonder toegevoegde sulfieten verovert de kaart
Natuurwijn breekt met de klassieke kelderregels: geen gekweekte gisten, geen klaring, nauwelijks sulfiet. Wat dat betekent voor smaak, kleur en houdbaarheid.
Sulfiet doet in wijn twee dingen: het remt ongewenste gisten en bacteriën, en het beschermt tegen oxidatie. Europa legt een bovengrens op, en die ligt voor droge rode wijn lager dan voor witte, omdat de tannines in rode wijn zelf al beschermend werken. Zoete wijnen mogen het hoogst gaan, want restsuiker is voedsel voor micro-organismen.
Die grenzen zijn maxima, geen richtwaarden. De meeste conventionele wijn zit er ruim onder.
Bij natuurwijn, ook *vin naturel* genoemd, gaat men veel verder. De lastenboeken die producenten onderling hanteren laten hooguit enkele tientallen milligram per liter toe, en een groot deel van de flessen krijgt helemaal niets toegevoegd. Het gevolg zie je meteen: de wijn is troebeler, omdat hij ook niet gefilterd wordt.
Minimale interventie, van wijngaard tot fles
De filosofie draait om zo weinig mogelijk ingrijpen. Geen synthetische pesticiden in de wijngaard, en in de kelder geen commerciële gisten. De gisting start met de inheemse gisten die van nature op de druivenschil zitten.
Dat levert smaakprofielen op die afwijken van wat je gewend bent. Boerderij, gist, soms iets ciderachtigs. Voor een deel van de drinkers is dat ongepolijste karakter juist het punt.
Twee technieken zijn uitgesloten. Chaptalisatie, het toevoegen van suiker aan de most om het alcoholpercentage op te krikken, en het aanzuren van de most. Wat de druif dat jaar meebracht, is wat je proeft, met alle verschil tussen jaargangen van dien.
Veel producenten werken volgens de biologisch-dynamische landbouw, een methode die teruggaat op een reeks landbouwlezingen van Rudolf Steiner uit 1924.
Waarom bijna elke natuurwijn veganistisch is
Klaren is het wegnemen van zwevende deeltjes. Klassiek gebeurt dat met eiwit, caseïne, gelatine of vislijm, allemaal dierlijke producten die achteraf weer worden weggehaald maar wel gebruikt zijn.
Natuurwijn slaat die stap over en laat de wijn gewoon bezinken. Daardoor is zo goed als elke natuurwijn plantaardig, ook zonder dat er een label op staat.
Het bezinksel onderaan de fles bevat gistresten en levende bacteriën. Daardoor blijft de wijn in de fles evolueren, en verandert een geopende fles soms merkbaar van de ene dag op de andere.
Herkennen in het rek
Je ziet het vaak aan de sluiting. Veel natuurwijn zit onder een kroonkurk, omdat er nog wat restkoolzuur in kan zitten en een gewone kurk dat lastiger opvangt.
De kleuren wijken af. Witte wijnen die met schilcontact gemaakt zijn, de zogenaamde orange wines, gaan van goudgeel tot diep oranje. Rode natuurwijnen worden vaak koeler geschonken dan je van rood verwacht, rond kelder- in plaats van kamertemperatuur.
Eén ding om te weten voor je koopt: de term natuurwijn is Europees niet beschermd. Er bestaat geen officiële definitie en geen controle-instantie zoals bij een AOC of een biologisch keurmerk. Wat er wel is, zijn private charters van producentenverenigingen met hun eigen lastenboek. Wie zekerheid wil, kijkt dus naar het charter of naar de invoerder, niet naar het woord op het etiket.
In Antwerpen, Gent en Brussel is het aanbod de voorbije jaren fors gegroeid, van een handvol speciaalzaken naar wijnbars die er hun kaart op bouwen.
