Zelf augurken inmaken met azijn en dille

Een verse augurk bestaat voor ongeveer 95 procent uit water. Dat maakt hem uitstekend geschikt om te verzuren, en meteen ook kwetsbaar: al dat vocht verdunt je opgietmengsel zodra de pot dicht is.

Daarom draait inmaken om één cijfer, de zuurtegraad van het eindmengsel. Bacteriën die problemen geven, waaronder de veroorzaker van botulisme, kunnen niet groeien onder pH 4,6. Alles wat je doet, dient om daar ruim onder te blijven.

Het verzuren met azijn wordt in Vlaanderen vaak wecken genoemd. De naam komt van het merk Weck, al lag de oorspronkelijke patenten bij Rudolf Rempel; Johann Weck kocht ze op en maakte de methode groot.

Eerst pekelen, dan pas azijn

Leg de augurken enkele uren in een zoutbad, met ruwweg 50 gram zout per liter water. Osmose trekt vocht uit de vruchten, en dat is precies de bedoeling: het vocht dat je er nu uithaalt, kan straks je azijn niet meer verdunnen. Het houdt de augurk ook knapperig, omdat de celwanden steviger blijven.

Spoel daarna grondig af met koud water, anders wordt het eindresultaat te zout.

De verhouding, en waarom die van je bewaarplek afhangt

Hier gaat het vaak mis, want er circuleren twee recepten die niet uitwisselbaar zijn.

Voor koelkastaugurken volstaat een mengsel van 1 deel azijn op 1 deel water. Je eet ze binnen enkele weken op en de koude doet de rest van het werk. Gebruik azijn van minstens 5 procent zuur.

Voor potten die maanden in de kelder staan is die verhouding te zwak. Neem dan inmaakazijn, die sterker is dan gewone tafelazijn, en verdun minder of niet. Verlaag de azijnverhouding nooit in een recept dat je vertrouwt, ook niet omdat het te scherp smaakt. Suiker en kruiden mag je aanpassen, de azijn niet.

Breng het opgietmengsel aan de kook. Wie het minder scherp wil, voegt suiker toe, in de orde van twintig gram per liter vloeistof.

Kruiden en potten

Verdeel de smaakmakers over gesteriliseerde bokalen. Per pot werkt een koffielepel mosterdzaad, een vijftal zwarte peperkorrels en twee takjes verse dille goed. Voor een pittige versie kan er een gedroogd chilipepertje of een paar schijfjes mierikswortel bij.

Kook de bokalen vooraf minstens tien minuten uit in kokend water. Giet de hete vloeistof over de augurken en sluit meteen af.

Laat de potten rechtop afkoelen, niet ondersteboven. Dat laatste is een hardnekkig advies uit oude kookboeken, maar hete inhoud tegen het deksel kan de afdichting net verstoren in plaats van helpen.

Bewaren

Zet ze donker en koel weg, een kelder of koele berging op een graad of twaalf tot vijftien is ideaal. Reken op ongeveer vier weken voor de dille en het mosterdzaad echt in de augurk zijn getrokken.

Controleer bij het openen of het deksel nog vacuüm zit. Een pot die sist bij het openen is goed, een deksel dat al los zat of een troebele, gistende inhoud gaat weg zonder proeven.

Eenmaal open hoort de pot in de koelkast en eet je hem binnen een week of twee op. Gebruik altijd een schone vork, want de kruimels van een vorige keer zijn wat de boel bederft.