Lissabonse bakkers delen hun zuurdesemstarter met de buurt

In de smalle straten van Alfama, waar de geur van houtoven en gistende bloem blijft hangen, geven bakkers hun massa madre weg. Niet als verkoopstruc, maar als daad van buurt: een potje actieve starter, een vodje met instructies, en de belofte dat de ontvanger het deeg minstens één keer per week voedt.

Wat massa madre is en waarom het gedeeld wordt

Massa madre is de Portugese naam voor een zuurdesemstarter: een mengsel van bloem en water dat wilde gisten en melkzuurbacteriën laat groeien. Bakkers in Lissabon houden die starter soms jaren in leven, voeden hem dagelijks en gebruiken hem voor hun brood. Waarom delen ze hem weg? Omdat een starter die te lang alleen door één bakker wordt gevoed, genetisch verarmt. Door hem te delen met andere huishoudens, blijft het microbieel ecosysteem divers en sterk. Bovendien is het een sociale gewoonte: wie starter weggeeft, krijgt er later een brood of een uitnodiging voor terug.

Van buurtfeest tot banketbakker

Tijdens de Festas de Lisboa in juni, wanneer Alfama vol hangt met slingers en de straten naar sardientjes ruiken, zetten bakkers kramen neer waar ze naast brood ook potjes starter verkopen of weggeven. Buurtbewoners brengen hun eigen potje mee om te laten bijvullen of te laten keuren. Het is een ruilbeurs geworden: een lepel van de ene starter in de pot van de andere, zodat beide culturen blijven leven. Die uitwisseling is niet nieuw. In de jaren tachtig, toen veel bakkerijen in Lissabon nog met houtovens werkten, ging de starter van moeder op dochter. Maar met de komst van industriële gist en supermarktbrood verdween die praktijk bijna.

Toerisme als redding én bedreiging

De heropleving komt deels door toeristen. Zij zoeken naar ambachtelijk brood en betalen graag meer voor een zuurdesembrood uit Alfama. Dat geeft bakkers de ruimte om hun traditie te behouden. Maar hetzelfde toerisme jaagt de huren op. Kleine bakkerijen die generaties lang op dezelfde plek stonden, moeten wijken voor koffiezaken en souvenirwinkels. Wie zijn starter deelt, hoopt dat de kennis niet verdwijnt als de winkel sluit. Een bakker in Alfama verwoordde het zo: "De starter is van de buurt, niet van mij. Als ik morgen weg ben, moet hij blijven leven."

Wat je zelf kunt doen

Wie in Lissabon woont of er langskomt, kan bij sommige bakkers een potje starter krijgen als hij belooft hem te onderhouden. Vraag ernaar bij de bakker op de hoek, niet bij de toeristische ketens. Deel hem daarna door aan iemand anders. Zo blijft een traditie die ouder is dan de stad zelf, doorwerken in de keukens van vandaag.