Kimchi maken met supermarktingrediënten: zo werkt het

Kimchi maken begint met pekelen. Snijd een Chinese kool in vieren, zet hem onder water met zout en laat hem twee tot vier uur staan, twee keer per dag keren. De temperatuur van dat pekelwater bepaalt hoe snel de kool vocht verliest: bij kamertemperatuur gaat het sneller dan in de koelkast, maar te warm en de bladeren worden slap. Lauwwarm water, rond 20 graden, is een goed uitgangspunt.

Pekelen en het verschil met gezouten garnalen

Na het pekelen spoel je de kool drie keer en laat je hem uitlekken. De smaakmaker is een pasta van Koreaanse chilipoeder (gochugaru), knoflook, gember, suiker, vissaus en vaak gezouten garnalen. Die garnalen, saeujeot, geven umami en een diepe zoute smaak. In de supermarkt vind je ze soms in de Aziatische afdeling, maar je kunt ze vervangen door een extra eetlepel vissaus of een theelepel sojasaus. Het verschil: garnalen geven een voller, meer gelaagd umami, vissaus is scherper en zouter. Voor baechu-kimchi, de klassieke koolkimchi, is de garnalenpasta optioneel. Wie geen vis eet, kan een scheutje kombu-bouillon gebruiken.

Fermenteren in de koelkast

Stop de kimchi in een goed afsluitbare pot en zet hem direct in de koelkast. Bij een temperatuur van 4 graden duurt het ongeveer twee weken voor de kimchi echt op smaak is. Na drie tot vier dagen is hij al fris en licht zurig, na twee weken dieper en complexer. Laat je de pot buiten de koelkast staan, dan gaat de fermentatie veel sneller: bij 20 graden is de kimchi na 24 tot 48 uur al ver zuur. De bacteriecultuur, voornamelijk Leuconostoc mesenteroides, gedijt het best tussen 10 en 20 graden. In de koelkast gaat het langzamer, maar blijft de smaak frisser en minder scherp.

Supermarkt versus Koreaanse winkel

Gochugaru is het lastigste ingrediënt. Gewone chilipoeder is te fijn en te heet. Kijk in de supermarkt naar grof Koreans chilipoeder, vaak in de Aziatische afdeling. Chinese kool is er het hele jaar. Zout: gebruik grof zeezout zonder jodium. Jodium kan de fermentatie remmen. Voor de pasta heb je verder nodig: knoflook, gember, suiker, vissaus en eventueel gezouten garnalen. Een schone pot met deksel is essentieel. Werk schoon: bacteriën uit je omgeving kunnen de fermentatie verstoren.

Hoe weet je of het klaar is?

Proef na een week. De kimchi moet zurig zijn maar nog knapperig. Te zuur? Dan is hij verder gefermenteerd dan je wilt. Je kunt hem dan beter kort verhitten of als ingrediënt in een stoofpot gebruiken. Bewaar de kimchi onder het vocht, zodat er geen zuurstof bij kan. Duw hem af en toe naar beneden met een schone lepel. In de koelkast blijft hij maanden goed, maar de smaak blijft veranderen.