Kruiden uit de Provence: waarom lavendel, tijm en rozemarijn daar zo geuren

De kruiden die in de Provence groeien, zijn aromatischer dan dezelfde planten in een koeler klimaat. Dat komt door de droogte en de felle zon: de plant maakt meer etherische oliën aan om zich tegen uitdroging te beschermen. In de Luberon en rond de Mont Ventoux, waar de zomer heet en de grond schraal en kalkrijk is, ruik je dat verschil het duidelijkst.

Wat er in een Provençaals mengsel zit

De basis is meestal tijm, rozemarijn, oregano en lavendel. Tijm en rozemarijn zijn de stevige, houtachtige kruiden die langzaam hun smaak afgeven in een stoofpot. Oregano is scherper en zoeter, en komt vaak pas op het einde mee. Lavendel is de verrassing: de bloemen geven een bloemige toets die je in andere mediterrane mengsels niet vindt.

De verhoudingen verschillen per dorp. In de Luberon gaat er meer tijm in, omdat die daar overvloedig groeit op de stenige hellingen. Rond de Mont Ventoux, waar het 's winters harder vriest, wordt lavendel vaker gebruikt: de plant verdraagt die kou goed en de bloemen worden er op grote schaal geteeld.

Lavendel: weinig, maar het maakt het verschil

Lavendel is het kruid dat het meest fout gaat. Te veel en het mengsel smaakt naar zeep. Traditioneel wordt het met de hand gedoseerd: een klein deel bloemen op een veel groter deel tijm en rozemarijn. In de keuken van de Luberon gaat lavendel vooral mee met lam, gevogelte en gegrilde groenten, niet met vis.

De oogst valt samen met de bloei, van eind juni tot in juli. De bloemen worden gedroogd en pas daarna gemengd, zodat de olie niet verdampt tijdens het drogen.

Hoe je het zelf samenstelt

Een klassiek mengsel voor vier personen:

• 2 delen tijm
• 2 delen rozemarijn
• 1 deel oregano
• een snuifje lavendelbloemen

Wrijf de kruiden tussen je vingers voor je ze toevoegt, dan komen de oliën vrij. Voeg oregano en lavendel pas op het einde toe, want die verliezen hun aroma bij lang koken.

In België zijn tijm en rozemarijn het hele jaar door vers te koop, maar de gedroogde Provençaalse versies hebben een sterkere geur. Wie lavendel wil gebruiken, let erop dat het om eetbare lavendel gaat en niet om de sierplant uit de tuin.