Fermenteren in de koelkast: kimchi maken van restjes groente

Kimchi maken begint niet met een pakje starter maar met een pot, zout en wat je nog in de groentelade hebt liggen. De melkzuurbacteriën die het werk doen, zitten al op de groente zelf. Je moet ze alleen de omstandigheden geven waarin ze de rest wegconcurreren.

Zout doet het voorwerk

Zout is geen smaakmaker in fermentatie, het is de selectiemethode. Door groente te zouten trek je vocht naar buiten en verhoog je de concentratie zout op het oppervlak. De meeste bederfbacteriën kunnen daar niet tegen. Melkzuurbacteriën wel, en die krijgen zo een voorsprong.

Voor een halve kool of een kom restjes groente volstaat een pekel van ongeveer twee procent zout op het gewicht van de groente. Laat een kwartier tot een half uur staan tot de groente slap wordt en vocht loslaat. Dat vocht wordt je pekel. Je hoeft geen starter te kopen: de bacteriën komen van de groente zelf, van je handen en van de lucht in de keuken.

Zuurgraad is het echte signaal

Tijdens de fermentatie zetten melkzuurbacteriën suikers om in melkzuur. Daardoor daalt de pH. Onder een pH van ongeveer 4,6 voelen de meeste ziekteverwekkers zich niet meer thuis. Dat cijfer is geen detail: het is de reden waarom fermenteren veilig kan zijn zonder sterilisatie.

Je hoeft geen pH-meter te kopen om te beginnen. Proef en ruik. Zure, frisse geur en een aangename zurigheid betekenen dat het goed zit. Een scherpe, rotte geur of schimmel op het oppervlak betekent weggooien. Witte film op de pekel is meestal gist en geen ramp, maar schep hem weg.

Temperatuur bepaalt het tempo

Bij kamertemperatuur (rond 20 graden) is je kimchi in twee tot vier dagen klaar. In de koelkast duurt dat twee tot vier weken, maar het resultaat is frisser en zuurder van smaak. De koude vertraagt de bacteriën zonder ze te stoppen. Dat is precies waarom de koelkast je bondgenoot is: je kunt het proces sturen en proeven tot het op zijn best is.

Zet je pot dus eerst een dag of twee buiten de koelkast om de fermentatie op gang te brengen, en verhuis hem daarna naar de kou. Laat het deksel niet luchtdicht zitten in het begin, want er komt koolzuur vrij. Een pot met een los deksel of een waterslot werkt.

Kimchi is geen recept maar een traditie

In de Koreaanse keuken is kimchi geen hip fermentatieproject maar een jaarlijkse oogsttraditie. Kimjang, het gezamenlijk maken van grote hoeveelheden kimchi voor de winter, staat sinds 2013 op de UNESCO-lijst van immaterieel cultureel erfgoed. De precieze recepten verschillen per regio en per familie, en juist die variatie maakt het onderwerp zo geschikt voor een experiment met restjes.

Je hoeft je dus niet aan een strikt recept te houden. Wortel, daikon, prei, koolrabi: alles wat stevig is en vocht loslaat, kan mee. Voeg wat chilivlokken, knoflook en gember toe voor de smaak, en laat de bacteriën de rest doen.