Rijstazijn maken van rijstwater: geduld, geur en wilde gisten

Rijstwater dat je normaal wegspoelt, kan het begin zijn van je eigen rijstazijn. Het proces duurt weken en ruikt allesbehalve aangenaam, maar het resultaat is een azijn die je nergens koopt.

Van zetmeel naar suiker naar alcohol naar azijn

Rijstwater bevat zetmeel dat vrijkomt tijdens het koken. Dat zetmeel moet eerst worden afgebroken tot suiker. In traditionele azijnprocessen gebeurt dat met behulp van enzymen, vaak uit koji (een schimmelcultuur op rijst). Zonder koji kun je ook vertrouwen op wilde gisten en bacteriën die van nature op rijst en in de lucht aanwezig zijn. Die zetten het zetmeel om in suiker, en vervolgens vergisten de suikers tot alcohol. Daarna komt de volgende stap: azijnbacteriën (Acetobacter) zetten de alcohol om in azijnzuur. Dat laatste gebeurt alleen als er zuurstof bij kan, dus een afgesloten pot werkt niet.

Wilde gisten en de geur van geduld

Bij een spontane fermentatie doe je een beroep op wilde gisten. Dat betekent niet dat je niets doet: je laat het rijstwater afkoelen tot kamertemperatuur, giet het in een wijde pot, dek af met een doek of kaasdoek zodat er lucht bij kan maar geen fruitvliegjes, en roert dagelijks. Na een paar dagen begint het te bruisen en ruikt het zurig en gistachtig. Na een week of twee ruikt het naar alcohol. Daarna wordt de geur scherper en azijnachtig. De overgang van alcohol naar azijn is duidelijk te ruiken, maar vraagt nog eens twee tot vier weken. Reken op minstens een maand, vaak langer. Geduld is het belangrijkste ingrediënt.

Japans en Chinees: niet hetzelfde

In Japan wordt rijstazijn (komezu) gemaakt van sake of sake-achtige basis. Het is mild, licht zoet en wordt gebruikt in sushi-rijst. Chinese rijstazijn (Chinkiang) is donkerder, vaak gefermenteerd met meer granen en soms met kruiden, en heeft een diepere, bijna balsamico-achtige smaak. Beide tradities gebruiken een combinatie van gisten, bacteriën en tijd. Het verschil zit in de rijstsoort, de verhoudingen en de rijping. Wat jij thuis maakt met rijstwater is een vereenvoudigde, wilde versie. Verwacht geen exacte kopie, maar wel een eigen azijn.

Wat je nodig hebt en waar je op moet letten

• Rijstwater van gekookte rijst, liefst van witte rijst zonder olie of zout
• Een wijde glazen pot, schoon maar niet steriel
• Een doek of kaasdoek met elastiek
• Een warme plek, rond 20-25°C
• Dagelijks roeren met een schone lepel

Als er schimmel op komt met een dikke, pluizige textuur en een penetrante geur, gooi het weg. Een dun laagje kahm-gist (een witte, filmachtige laag) is normaal en niet schadelijk. Na verloop van tijd ruik je of het azijn is. Proef voorzichtig: als het zuur genoeg is, zeef je het en bewaar je het in een afgesloten fles. Het blijft maanden goed.

Waarom het de moeite is

Het kost bijna niets, je gooit geen rijstwater meer weg, en je leert hoe fermentatie in elkaar zit. De geur tijdens het proces is niet om te lachen, maar de voldoening van een zelfgemaakte azijn die je nergens koopt, maakt dat goed. Reken op een maand of twee voor je eerste fles. Daarna kun je experimenteren met rijstsoorten, een scheutje sake toevoegen voor een snellere start, of het proces vertragen voor een complexere smaak.