Kaas maken op een Pyreneeënboerderij: van transhumance tot kelder

Transhumance bepaalt de melk

In de Pyreneeën gaan schapen en geiten in de zomer naar hoger gelegen weiden. Die verplaatsing, transhumance, is geen folkloristisch tafereel maar de eerste stap in de kaasproductie. Het vee graast op vegetatie die lager in het dal niet voorkomt, en die begroeiing komt rechtstreeks in de melk terecht.

De boer melkt op de bergweide zelf. De melk wordt niet gepasteuriseerd: rauwe melk van schapen of geiten bevat enzymen en micro-organismen die de kaas zijn typische aroma geven. Verhit je de melk, dan verdwijnen die, en daarmee ook het verschil tussen een kaas van deze helling en een kaas van eender welke andere.

Klimaat en vegetatie in de smaak

Wat de dieren eten, proef je later. Een voorjaar met veel regen geeft andere kruiden dan een droge zomer, en dus andere melk. Op de hoge weiden staan wilde grassen, klavers en kruiden die in de dalen verdwijnen zodra daar intensiever wordt geboerd. Hoe hoger en ruwer het terrein, hoe beperkter het aanbod en hoe sterker het seizoen de smaak bepaalt.

Dat maakt de kaas onvoorspelbaar. Een boer kan niet elk jaar exact dezelfde kaas afleveren, want de weide verandert mee met het weer. Voor wie de kaas koopt, is dat geen gebrek maar het bewijs dat de melk van buiten komt en niet uit een tank.

Stremmen, persen, rijpen

Na het melken gaat de melk in een kuip en wordt ze licht verwarmd. Dan komt het stremsel erbij, waardoor de melk stolt. De wrong wordt gesneden, zodat het vocht eruit kan, en daarna in vormen gedaan. Bij het persen verliest de kaas nog meer wei; hoeveel druk en hoe lang, bepaalt of het een zachte of een hardere kaas wordt.

De gevormde kazen gaan de kelder in. Daar regelen vochtigheid en temperatuur het rijpingsproces. In een traditionele kaaskelder gebeurt dat met natuurlijke ventilatie en zonder klimaatregeling: de kelder volgt het seizoen. Een kaas die in de zomer is gemaakt, rijpt anders dan een die in de herfst is gemaakt, ook al is het recept identiek.

Wat je op de markt moet vragen

Wie een Pyreneeënkaas koopt, kan beter naar de herkomst dan naar de prijs kijken. Vraag of de melk rauw is en van welke dieren, en in welke maand de kaas is gemaakt. Die twee antwoorden zeggen meer over de smaak dan de naam op het etiket.

In België en Vlaanderen is het aanbod beperkt: enkele kaaswinkels en marktkramen verkopen bergkazen uit de Pyreneeën, vaak met een etiket dat de boerderij en het seizoen vermeldt. Wie twijfelt, kan de verkoper vragen naar de productiedatum, want die bepaalt of je een voorjaars- of een herfstkaas in handen hebt.