Van mislukte jam naar umeshu: fermenteren met fruit uit eigen tuin

Waarom jam mislukt (en waarom dat niet erg is)

Jam bindt door twee dingen: pectine en zuur. Fruit bevat van nature pectine, maar die wordt pas actief in een zure omgeving en bij de juiste verhouding suiker. Zit er te weinig zuur in je fruit, dan stolt de boel niet en krijg je stroop in plaats van jam. Zit er te veel suiker in, dan overheerst de zoetheid en proef je het fruit niet meer.

Dat te zoete goedje is geen afval. Het is een suikerrijke basis waar je twee kanten mee op kunt: lactofermentatie of alcoholische gisting.

Twee soorten gisting, één pot fruit

Bij lactofermentatie zetten melkzuurbacteriën suikers om in melkzuur. Dat gebeurt in een zoutoplossing, zonder zuurstof. Het resultaat is zuur, fris en bewaart maanden in de koelkast. Denk aan zuurkool, kimchi of gefermenteerde hot sauce. Fruit leent zich hier minder voor dan groente, omdat de suikers sneller door wilde gisten worden overgenomen.

Bij alcoholische gisting zetten gisten suikers om in alcohol. Dat is de route naar cider, wijn en likeur. Je hebt geen toegevoegde bacteriecultuur nodig: wilde gisten op de schil doen het werk, of je helpt een handje met een commerciële gist.

Het verschil zit in wat je toevoegt en wat je tegenhoudt. Zout en zuurstofafsluiting sturen richting lactofermentatie. Suiker, gist en een waterslot sturen richting alcohol.

Umeshu: Japanse pruimenlikeur van eigen fruit

Umeshu is geen brouwsel dat je vergist, maar een maceraat: alcohol onttrekt smaak aan fruit. Traditioneel gebruik je onrijpe Japanse abrikozen (ume), maar elke stevige, zure pruim of abrikoos uit eigen tuin werkt. Het recept is simpel: fruit, suiker en alcohol in een verhouding van ongeveer 1 op 1 op 2.

• 1 kg stevige, onrijpe pruimen of abrikozen, gewassen en droog
• 1 kg suiker (kristalsuiker of lichtbruine suiker)
• 2 liter neutrale alcohol van ongeveer 35 procent, zoals shochu of vodka

Prikt de vruchten niet in, dat geeft troebelheid. Laag om laag: fruit, suiker, fruit, suiker. Giet de alcohol erover tot alles onder staat. Sluit af en zet drie maanden donker weg. Schud af en toe tot de suiker is opgelost. Na drie maanden haal je het fruit eruit, anders wordt het bitter. Laat de likeur nog minstens zes maanden rijpen.

Te zoete jam kun je hier als suikerbron gebruiken: vervang een deel van de kristalsuiker door je jam, maar reken op meer volume en minder controle over de zoetheid. Proef na het zeven en stuur bij met extra alcohol of een scheut citroensap.

Wat je nodig hebt en waar het misgaat

Fermenteren vraagt geen dure uitrusting. Een glazen pot, een waterslot van een paar euro en een donkere kast zijn genoeg. Voor lactofermentatie volstaat een pot met een verzwaarde inhoud zodat alles onder het zoutwater blijft.

De meest voorkomende fouten zijn te weinig zuur, te veel suiker en te warm wegzetten. Bij alcoholische gisting boven 25 graden krijg je ongewenste bijsmaken. Bij lactofermentatie boven 22 graden gaat het te snel en wordt het fruit papperig.

Gebruik altijd schoon glaswerk en werk met vers fruit. Fruit met rotte plekken gooi je weg, niet in de pot. En proef tussendoor: gisting is geen exacte wetenschap maar een proces dat je bijstuurt.