Koken met hooi en dennentoppen door de juiste olie

Wie smaak wil toevoegen aan olie door infusie, moet eerst kijken naar het rookpunt. Dit is de temperatuur waarbij vetten beginnen te ontleden en blauwe rook produceren, wat de smaak bitter maakt en schadelijke stoffen vrijgeeft. Voor infusies met delicate ingrediënten zoals hooi of dennennaalden is een stabiele olie met een hoog rookpunt, zoals geraffineerde koolzaadolie of druivenpitolie, het meest geschikt.

Infuseren met hooi en gras

Bij het infuseren van olie met hooi draait alles om de coumarine, de stof die de typische geur van versgemaaid gras geeft. Timothee en raaigras zijn de meest gebruikte soorten omdat ze een zoet, nootachtig aroma afgeven zonder te overheersen.

Bij warme infusie wordt de olie verwarmd tot maximaal 60 à 70 graden Celsius. Het hooi wordt kort mee verwarmd en daarna gezeefd, wat een diepe, geroosterde smaak oplevert. Koude infusie duurt langer, vaak enkele dagen in de koelkast, maar behoudt de frisse, groene tonen van het gras beter. In België is gedroogd hooi van hoge kwaliteit vaak te vinden bij gespecialiseerde veevoederzaken, maar let erop dat het stofvrij en onbehandeld is.

Dennennaalden en veiligheid

De naalden van de grove den geven een harsachtig, citrusachtig aroma aan olie. Gebruik bij voorkeur de jonge, lichtgroene dennentoppen in het voorjaar voor een zachtere smaak. Oudere naalden zijn stugger en vragen om een warme infusie om de etherische oliën vrij te maken.

Veiligheid is hierbij essentieel, aangezien niet elke naaldboom eetbaar is:

• Gebruik enkel de grove den, spar of douglasspar.
• Vermijd de taxus (venijnboom) absoluut; deze is extreem giftig, van de naalden tot de zaden.
• De taxus is te herkennen aan het ontbreken van hars en naalden die in twee platte rijen staan, in tegenstelling tot de gebundelde naalden van de grove den.

Techniek en bewaring

Om bacteriegroei zoals botulisme te voorkomen, moeten de ingrediënten volledig droog zijn voordat ze de olie ingaan. Vocht in een zuurstofarme omgeving (olie) vormt een risico. Bewaar zelfgemaakte infusies altijd in de koelkast en gebruik ze binnen de twee weken. Voor een optimaal resultaat filter je de olie door een koffiefilter of een fijne neteldoek om alle zwevende deeltjes te verwijderen, wat de houdbaarheid ten goede komt.