Siciliaanse straatkeuken voorbij arancini

Palermo: kikkererwten, milt en uien

Wie in Palermo van het station naar de markt Vucciria wandelt, ruikt het verschil met de rest van Italië. De straatkeuken hier is geen afgeleide van de trattoria, ze is de keuken zelf. Pane e panelle is het eenvoudigste voorbeeld: een zacht sesambroodje met een gefrituurde plak kikkererwtenmeel, soms met een scheut citroen. De panelle komen uit de Arabische traditie, die kikkererwten en frituren naar het eiland bracht. Het broodje kost een paar euro en is ontbijt, lunch en tussendoortje tegelijk.

Pane ca' meusa gaat een stap verder: een broodje met gekookte en daarna in reuzel gebakken kalfsmilt, met ricotta en citroen. Het is de klassieke maagvulling van de Palermitaanse arbeider, en je vindt het nog altijd bij de vaste kramen rond de Vucciria en Ballarò. Wie het wil, vraagt het "maritato", getrouwd, met ricotta erbij.

Sfincione is de Palermitaanse pizza bij uitstek: een dikke, luchtige bodem met tomaat, ui, ansjovis en paneermeel in plaats van kaas. De Normandiërs brachten de gewoonte om brood te verrijken met uien en gezouten vis, de Arabieren de luchtige gistdeegcultuur. Je koopt hem in vierkante stukken bij bakkers en straatkramen, vaak lauw uit de oven.

Catania: darmen op de grill

In Catania draait de straatkeuken om vuur en vis. Stigghiola is het bekendste voorbeeld: schoongemaakte lams- of geitendarmen, om een uitje of peterselie gerold en op de grill. Je bestelt ze bij een kraam op de markt La Pescheria of langs de via Etnea, met citroen en zout. Het is geen gerecht voor wie twijfelt, maar het is de directe erfenis van een keuken die niets weggooit.

De Griekse aanwezigheid in het oosten van Sicilië zie je terug in het gebruik van olijfolie, wilde groenten en gegrilde vis. De Arabische invloed zit in de agrumi, de suiker en de gedroogde kruiden. De Normandiërs voegden ansjovis en uien toe aan het brood. Die drie lagen zitten in bijna elke Cataniaanse kraam.

Wat je moet weten voor je bestelt

De prijzen schommelen per kraam en per seizoen. Reken op een paar euro voor een pane e panelle of een stuk sfincione, en iets meer voor pane ca' meusa of een portie stigghiola. De kramen werken vaak van 's ochtends vroeg tot de markt sluit, maar de openingsuren verschillen per stand en per dag. Vraag ter plaatse wanneer de grill aangaat, want dat is per kraam anders.

Wie vanuit België komt, vliegt het snelst op Palermo of Catania met een tussenstop, of rechtstreeks in het seizoen. De straatkeuken is het goedkoopst en het meest representatief in de markten: Vucciria en Ballarò in Palermo, La Pescheria in Catania. Ga vroeg, voor de toeristen en voor de hitte.