Koude extractie bewaart enzymen in groentesap

Bij de productie van geconcentreerde groentesappen bepaalt de extractiemethode hoe groot de voedingswaarde van het eindproduct is. Koude extractie via een hydraulische pers is hierbij de standaard voor wie maximale kwaliteit nastreeft. In tegenstelling tot centrifugale sappersen, die met hoge snelheden werken, genereert een hydraulische pers geen hitte tijdens het proces.

Mechanische werking en druk

Een hydraulische pers werkt door groenten eerst te vermalen tot een pulp en deze vervolgens tussen twee platen onder duizenden kilo's druk samen te persen. Omdat er geen snel draaiende messen aan te pas komen, blijft de temperatuur van het sap gelijk aan de omgevingstemperatuur. Dit is essentieel omdat veel vitaminen en mineralen gevoelig zijn voor thermische afbraak.

Door de trage, krachtige persing wordt het sap tot op celniveau uit de vezels gedrukt. Dit resulteert in een sap met een hogere concentratie aan voedingsstoffen en een lagere hoeveelheid pulp dan bij andere methoden.

Behoud van enzymen en oxidatie

Het grootste voordeel van koude extractie is het minimaliseren van oxidatie. Wanneer groenten op hoge snelheid worden gecentrifugeerd, wordt er veel zuurstof in het sap gemengd. Zuurstof versnelt het afbraakproces, waardoor het sap snel verkleurt en aan smaak verliest.

• Enzymbehoud: Enzymen zijn levende eiwitten die de spijsvertering ondersteunen. Ze zijn uiterst kwetsbaar voor hitte en wrijving. Koude extractie houdt deze enzymen intact.
• Houdbaarheid: Door het gebrek aan hitte en de beperkte blootstelling aan lucht blijft koudgeperst sap in de koelkast tot 72 uur stabiel zonder noemenswaardig verlies van nutriënten.

In België zien we dat deze techniek vooral wordt toegepast door gespecialiseerde producenten die sappen leveren aan natuurvoedingswinkels of via abonnementen aan huis bezorgen. Hoewel de kostprijs van deze sappen hoger ligt door het arbeidsintensieve proces en de dure apparatuur, is de nutritionele dichtheid per milliliter aanzienlijk groter dan bij gepasteuriseerde varianten uit de supermarkt.