Kastanjebloem: het vergeten meel van de Italiaanse bergen

Kastanjebloem is in Italië een eeuwenoud basisproduct dat de laatste decennia bijna volledig uit de keuken verdween. Nochtans staat het aan de basis van gerechten als necci en castagnaccio, en is het van nature glutenvrij.

Van bolster tot bloem

Kastanjes worden na de oogst gedroogd, traditioneel in een metato, een stenen gebouwtje waarin een houtvuur dagenlang smeult. De rook droogt de vruchten en geeft ze een licht gerookte toets. Daarna worden de kastanjes gebroken en de harde schil verwijderd, waarna de gedroogde vruchten in een molen tot fijn meel worden gemalen. Dat meel is licht zoet, nootachtig en donkerder dan tarwebloem.

Necci en castagnaccio

In de Toscaanse bergen, vooral in de Garfagnana en op de Monte Amiata, worden necci gemaakt: dunne, ronde koeken van kastanjebloem en water, traditioneel gebakken tussen twee verhitte kastanjebladeren of op een plaat. Ze worden gegeten met ricotta of met een stukje spek.

In Emilia-Romagna, meer bepaald in de Apennijnen rond Modena en Reggio Emilia, hoort castagnaccio thuis: een platte, rustieke taart van kastanjebloem, water, olijfolie, rozijnen, pijnboompitten en rozemarijn. Het is een najaarsgerecht dat in de oven goudbruin wordt en vanbinnen vochtig blijft.

Voedingswaarde en erfgoed

Kastanjebloem bevat geen gluten en is rijk aan complexe koolhydraten, vezels en mineralen zoals kalium en magnesium. Het is voedzamer dan tarwebloem en werd in bergdorpen dan ook als broodvervanger gebruikt. In de jaren na de Tweede Wereldoorlog raakte het in onbruik door de opkomst van tarwe en de ontvolking van de bergen. Sinds kort duiken necci en castagnaccio weer op in Slow Food-presidia en bij Italiaanse bakkers die oude granen en meelsoorten herwaarderen.

Zelf aan de slag

Kastanjebloem is in België niet overal te vinden, maar Italiaanse delicatessenzaken en online winkels verkopen het wel. Voor necci volstaan kastanjebloem, water en een snuf zout. Voor castagnaccio meng je 300 gram kastanjebloem met 400 milliliter water, een scheut olijfolie, 50 gram rozijnen, 30 gram pijnboompitten en een takje rozemarijn. Bak het geheel 30 tot 40 minuten op 180 graden. Het resultaat is een rustieke, lichtzoete taart die het midden houdt tussen brood en dessert.