Kaas en kruiden op de markten van Georgië

De Desertermarkt in Tbilisi

Op de Desertermarkt in Tbilisi, tegenover het station, liggen de kazen in rijen op houten planken. Je ruikt eerst de kruiden: koriander, dragon, blauwe fenegriek. Daarna pas de melk. De markt is de plek waar je ziet hoe Georgische kaas en kruiden samenhangen. Verkopers snijden stukken sulguni af, een halfharde, licht gezouten kaas die piept tussen je tanden. Imeruli is zachter en wordt vaak in warme gerechten verwerkt. Beide kazen komen uit dezelfde melk, maar het verschil zit in de bereiding: sulguni wordt gekneed en geperst, imeruli blijft smeuïg.

De markt van Kutaisi

In Kutaisi, de tweede stad van het land, is de markt kleiner en overzichtelijker. Hier zie je dezelfde kazen, maar ook de kruiden in bulk: bossen koriander, takjes dragon, en het poeder van blauwe fenegriek. Die laatste is geen echte fenegriek, maar een kruid dat van nature blauwzwart kleurt en een bittere, nootachtige smaak geeft. Het wordt gebruikt in chakhokhbili, een stoofpot van gevogelte, en in de kruidenmix khmeli suneli. Op de markt van Kutaisi verkopen vrouwen de kruiden per handvol, niet per gram. Je koopt er ook matsoni, een yoghurt die als basis dient voor sauzen bij de kazen.

Koriander, dragon en blauwe fenegriek

Koriander is in Georgië geen garnituur maar een groente. Het blad gaat in salades, in soepen en over de kaas. Dragon, lokaal tarragon genoemd, geeft een anijsachtige toets aan frisse kazen en aan limonade. Blauwe fenegriek is de smaak die je niet meteen thuisbrengt: aards, licht bitter, met een nasmaak van noten. De combinatie van deze drie met sulguni of imeruli is wat Georgische gerechten herkenbaar maakt. Zonder de kruiden smaakt de kaas vlak; zonder de kaas missen de kruiden hun vet. Dat is de reden waarom markten in Georgië altijd beide verkopen, vaak op dezelfde kraam.

Wat je zoekt

Wie de markt op gaat, let op het volgende. Sulguni herken je aan de gladde, lichtgele korst en het elastische binnenste. Imeruli is witter en smeuïger. Vraag naar de verse kruiden, niet naar de gedroogde: op de markt liggen ze per bos. De blauwe fenegriek koop je best als poeder, want de hele zaden zijn hard. Reken op een paar euro voor een stuk kaas en een handvol kruiden. De markt van Kutaisi is rustiger dan de Desertermarkt in Tbilisi, maar het aanbod is er even volledig.

Bronnen

• Desertermarkt Tbilisi, markt, via de officiële marktinformatie
• Markt van Kutaisi, markt, via de stedelijke dienst