Ceviche in Peru past zich aan door opwarmende Stille Oceaan

De Peruaanse ceviche verandert. De Stille Oceaan warmt op, vissoorten schuiven op en koks aan de noordkust zoeken vervangers voor de klassieke zeebaars en ansjovis. In de markten van Lima is dat dagelijks te merken.

De zee wordt warmer

De opwarming van de Stille Oceaan duwt koudwaterstromen en de vis die erin leeft in de war. Soorten die vroeger voor de Peruaanse kust zwommen, trekken naar koeler water verder zuidwaarts of naar dieper water. De ansjovis, de vis die Peru groot maakte als visexporteur, is gevoelig voor die verschuiving. De zeebaars, het traditionele hart van de ceviche, wordt schaarser voor de kust waar hij vroeger volop werd gevangen.

Wat dat doet met de markt

Op de vismarkten van Lima, zoals de markt van Chorrillos of de groothandel in Villa María del Triunfo, hangt het aanbod af van wat de boten binnenbrengen. Vroeger lag de zeebaars er het hele jaar. Nu wisselt het aanbod sterker en zijn er dagen dat de vis die een ceviche nodig heeft er niet is. Vissers varen verder uit of komen terug met andere soorten. De prijs van de klassieke vis stijgt wanneer hij er wel is.

Koks aan de noordkust zoeken alternatieven

Aan de noordkust, in plaatsen als Piura en Tumbes, passen koks hun ceviche aan. Ze gebruiken vissen die vroeger als minderwaardig golden, zoals de cachema of de lorna, of soorten die nu juist talrijker worden in warmer water. De bereiding blijft: vers, rauw, gemarineerd in limoen, met ui en chili. Maar de vis eronder verandert. Sommige koks noemen het geen verlies maar een verschuiving: de ceviche blijft, de zee erachter niet.

Wat de lezer moet weten

Wie in Peru ceviche eet, proeft daarmee de stand van de oceaan. De vraag is niet of de ceviche verdwijnt, maar met welke vis hij wordt gemaakt. Wie zeker wil zijn van de klassieke zeebaars, kan het beste vragen naar de vis van de dag en naar waar hij gevangen is. Aan de noordkust is dat gesprek al ingeburgerd.