Bonen in dessert: waarom peulvruchten zoet werken

Witte bonen in brownies, kikkererwten in zoetigheden uit het Midden-Oosten: peulvruchten zijn bezig aan een tweede leven als dessertbasis. De techniek erachter is eenvoudig, de voedingswaarde is een ander verhaal dan bij klassieke meelsoorten.

Pureren en binden

Het geheim zit in de textuur. Witte bonen en kikkererwten zijn zetmeelrijk en vezelrijk. Na het koken en pureren geven ze een gladde, stevige massa die vocht opneemt en bindt zonder dat je eieren of room nodig hebt. Dat maakt ze geschikt voor brownies, koekjes en cakes. De bonen vervangen een deel van het meel, maar zorgen ook voor binding. Je proeft ze niet als je ze goed pureert met zoetstof, cacao of specerijen.

Zoete toepassingen uit het Midden-Oosten

Kikkererwten zijn daar geen nieuwigheid. In het Midden-Oosten worden ze al generaties lang in zoetigheden gebruikt. Denk aan faloudeh, een zoet gerecht van kikkererwtenmeel met rozenwater en pistache, of aan bepaalde soorten halva waarin kikkererwtenmeel de basis is. Ook in India en het Midden-Oosten bestaan er varianten van zoete balletjes op basis van kikkererwtenmeel. De combinatie van kikkererwten met dadels, honing of siroop is er ingeburgerd.

Voedingswaarde naast klassieke meelsoorten

Vergeleken met tarwebloem bevatten witte bonen en kikkererwten meer eiwitten en vezels. Ze hebben een lagere glycemische index, wat betekent dat de bloedsuiker trager stijgt. Dat kan een voordeel zijn voor wie let op suikerpieken. Maar let op: in desserts komt er vaak nog steeds suiker bij. De winst zit vooral in de extra vezels en eiwitten, niet in minder calorieën. Een brownie met witte bonen is nog altijd een brownie.

Wat betekent dit in België?

In Belgische biowinkels en sommige supermarkten duiken steeds vaker producten op met peulvruchten als basis, ook in het zoete segment. Denk aan brownies of koekjes waarin kikkererwtenmeel of witte bonenpuree is verwerkt. Wie zelf aan de slag wil, vindt de ingrediënten in de meeste supermarkten. Het is een kwestie van experimenteren met verhoudingen: te veel bonenpuree maakt het deeg zwaar, te weinig doet niets voor de textuur.