Boekweit en bilig: de crêperie aan de Bretonse kust

Aan de Bretonse kust bepaalt de bilig of je een galette of een crêpe krijgt. De bilig is de ronde, licht bolle bakplaat waarop beide bereid worden. Op een bilig wordt een galette gebakken van boekweitmeel, een crêpe van tarwemeel. Het verschil is niet cosmetisch: boekweit gedijt op arme grond en werd in Bretagne het brood van de gewone man, terwijl tarwe schaarser en duurder was.

Boekweit tegenover tarwe

Boekweit is geen graan maar een duizendknoop, verwant aan rabarber. Het groeit op zure, magere bodems waar tarwe het laat afweten. In Bretagne werd het dan ook de basis van de dagelijkse maaltijd: een galette van boekweit met een vulling naar gelang het seizoen. Tarwe bleef voorbehouden voor feestdagen en voor de zoete crêpe. Die tweedeling zie je vandaag nog op elke kaart langs de kust: hartige galettes van boekweit, zoete crêpes van tarwe.

De rozell is het strijkijzer waarmee de galette wordt dichtgevouwen. Het is een rechthoekig, verwarmd blok waarmee de randen van de galette tegen elkaar worden gedrukt, zodat de vulling niet uitloopt. Zonder rozell geen dichte galette. Het is een van de weinige stukken gereedschap die de overgang van de huiskeuken naar de professionele crêperie hebben overleefd.

Van huis naar crêperie

Tot ver in de twintigste eeuw werd de galette thuis gebakken, op een bilig boven een houtvuur. De bilig stond in de haard, niet in een zaak. Pas na de Tweede Wereldoorlog verschuift de bereiding naar openbare eetgelegenheden. De crêperie als aparte zaak langs de Bretonse kust is een vrij recent fenomeen, gekoppeld aan het opkomende toerisme.

Dat toerisme verandert het aanbod. Waar de galette thuis een dagelijkse maaltijd was, wordt ze in de kustplaatsen een gerecht voor bezoekers. De vullingen breiden uit: van eenvoudige boter en kaas naar combinaties met zeevruchten, worst en groenten. De prijzen stijgen mee met de vraag in het hoogseizoen. Buiten juli en augustus blijven veel crêperies dicht of beperken ze hun uren.

Wat je proeft

De boekweitgalette heeft een uitgesproken, licht bittere smaak die weinig mensen van een tarwecrêpe kennen. Dat komt door het meel zelf, niet door een toevoeging. Wie de traditie wil proeven, bestelt een galette met alleen boter, of met een vulling die de smaak van het meel niet overstemt.

De rozell en de bilig zijn geen decorstukken. Ze bepalen de textuur: een galette die op een te koude bilig ligt, wordt taai; een die niet met de rozell wordt dichtgedrukt, loopt open. In de betere crêperies langs de kust staat de bilig nog steeds in het zicht van de zaal, niet verborgen in een keuken.