Straatbarbecue in de Georgische bergen rond Kazbegi

In de bergdorpen rond Kazbegi, met Stepantsminda als uitvalsbasis, is de straatbarbecue geen evenement maar een dagelijks ritueel. Zodra de avond valt, gaan de roosters aan. Het vlees, meestal varkensvlees of kip, wordt boven houtskool gegaard. Dat vuur is geen detail: houtskool geeft een gelijkmatige hitte en een rokerige smaak die gas of elektrisch niet halen. De bereiding is simpel, met zout, peper en soms wat knoflook, zodat de smaak van het vlees zelf vooropstaat.

De supra als kader

De maaltijd is een supra, een Georgische feesttafel met veel gerechten en drank. Aan het hoofd staat de tamada, de tafelmeester. Hij bepaalt wanneer er wordt gedronken, houdt toespraken en zorgt dat iedereen betrokken blijft. Zonder tamada vervalt een supra tot een gewone maaltijd. De rol is geen formaliteit: hij bewaakt het ritme van de avond en geeft de bijeenkomst richting.

Gastvrijheid als plicht

Wie in Stepantsminda of een van de omliggende dorpen wordt uitgenodigd, merkt dat gastvrijheid hier geen vrijblijvende vriendelijkheid is. Er wordt ruim eten en drinken aangeboden, vaak meer dan nodig. De gast wordt niet gevraagd wat hij wil, maar krijgt voorgezet. Die vanzelfsprekendheid komt voort uit de afgelegen ligging: bezoek is schaars en dus belangrijk. De tafel is het middelpunt van sociaal leven, niet de woonkamer.

Boven houtskool

Het roosteren zelf gebeurt buiten, op straat of in een tuin. De geur van houtskool en vet trekt buurtbewoners aan. Er wordt niet gegeten zodra het vlees gaar is; eerst volgen de toosten van de tamada. Pas daarna gaat het eten rond. Dat samenspel van vuur, vlees en woorden maakt de straatbarbecue in deze regio herkenbaar. Het is geen culinair spektakel, maar een sociale verplichting die met smaak wordt nageleefd.