Bananenblad als stoomdeksel in de Filipijnse keuken
In de Filipijnse keuken is het bananenblad geen decoratie maar gereedschap: het houdt vocht en aroma binnen bij suman en laing.
In de Filipijnse keuken is het bananenblad geen decoratie maar gereedschap. Het blad houdt vocht en aroma binnen tijdens het stomen, en geeft een groene, licht bittere toets aan wat erin gaart.
Wikkelen als techniek
Voor suman, de kleefrijstcake die in de Filipijnen bij feesten en op straat wordt verkocht, wordt de rijst met kokosmelk en suiker in bananenblad gerold. Dat wikkelen is geen verpakking maar een bereidingswijze: het blad sluit de rijst af, zodat de kokosmelk niet verdampt en de rijst in zijn eigen vocht gaart. Te los gewikkeld en het blad laat stoom ontsnappen; te strak en het scheurt. Het blad wordt eerst kort boven vuur gehouden om het soepel te maken, anders breekt het bij het vouwen.
Laing en de rol van vocht
Laing, de geroerbakte taro bladeren in kokosmelk, dankt zijn textuur aan hetzelfde principe. De taro wordt met kokosmelk en chilivlokken in bananenblad gestoomd of langzaam gegaard, zodat de kokosmelk indikt zonder dat het gerecht uitdroogt. Het blad fungeert hier als deksel dat de stoom vasthoudt en tegelijk aroma's van het blad zelf afgeeft aan de kokosmelk.
Bewaren en serveren
Bananenblad wordt in de Filipijnen ook gebruikt om eten in te bewaren en te serveren, van marktkraampjes tot feesttafels. Het is een van de weinige verpakkingsmaterialen die zowel bij het koken als bij het bewaren een functie hebben: het is vochtregulerend, het is eetbaar omhulsel voor sommige gerechten, en het is na gebruik composteerbaar. In de Filipijnse provincies waar bananen overvloedig groeien, is het blad daardoor goedkoper en praktischer dan plasticfolie of aluminiumfolie.
Belgisch anker
In België is vers bananenblad beperkt verkikbaar, vooral in Aziatische supermarkten en bij groothandels in Brussel en Antwerpen. Wie suman of laing wil maken, kan het blad daar vinden, maar vaker wordt het ingevroren of gedroogd verkocht. Dat verandert de techniek: gedroogd blad moet eerst geweekt worden voor het soepel genoeg is om te wikkelen, en het geeft minder aroma af dan vers blad.
