Artisanale bakkers kiezen opnieuw voor eenkoorn en emmer

Moderne bakkers grijpen steeds vaker terug naar oergranen zoals eenkoorn, emmer en spelt om zich te onderscheiden van de industriële wittebroden. Deze granen zijn de voorouders van onze huidige tarwe en werden duizenden jaren geleden al verbouwd, maar raakten in onbruik omdat ze een lagere opbrengst per hectare leveren en moeilijker te oogsten zijn.

Structuur van het deeg

Het gebruik van deze oude granen vraagt om een andere techniek in de bakkerij. Omdat de glutenstructuur in eenkoorn en emmer veel zwakker en kwetsbaarder is dan in moderne tarwe, kan het deeg niet intensief gekneed worden. Bakkers werken daarom vaak met lange rijstijden en natuurlijke zuurdesem om de structuur te ondersteunen.

Het resultaat is een brood dat minder luchtig is dan een standaard stokbrood, maar wel een veel rijkere, nootachtige smaak en een compactere kruim heeft. Spelt wordt hierbij vaak als tussenstap gebruikt, omdat het qua bakeigenschappen het dichtst bij moderne tarwe aanleunt terwijl het toch de specifieke aroma's van oergranen behoudt.

Voedingswaarde en trage koolhydraten

De herwaardering is ook gedreven door de nutritionele voordelen van deze gewassen. Oude granen bevatten doorgaans een hoger gehalte aan mineralen zoals zink en magnesium en zijn rijk aan trage koolhydraten. Deze complexe suikers worden langzamer door het lichaam afgebroken, wat zorgt voor een stabielere bloedsuikerspiegel en een langer verzadigingsgevoel.

In België groeit de belangstelling voor deze granen bij lokale molenaars die kleinschalig malen op stenen. Door het graan op steen te malen, blijven de kiem en de zemel beter behouden, wat essentieel is voor het behoud van de vitamines die in deze oude rassen van nature sterker aanwezig zijn dan in doorgekweekte varianten.