Aardappelen op de markt van Cusco: duizenden variëteiten uit de Andes

Op de markt van San Pedro in Cusco liggen aardappelen die je in België nooit ziet: felroze, dieppaars, geel met rode vlekken, langwerpig als een vinger of rond als een knikker. Het zijn inheemse Andesvariëteiten, gekweekt op hoogtes waar de nachten koud zijn en de grond schraal.

Duizenden variëteiten

In Peru bestaan naar schatting meer dan 4.000 aardappelvariëteiten. De meeste daarvan groeien in de Andes, van 3.000 tot 4.500 meter boven zeeniveau. Volgens het International Potato Center (CIP) in Lima zijn er alleen al in Peru zo'n 3.000 geregistreerde rassen. De boeren in de omgeving van Cusco telen vaak tientallen verschillende soorten op één stuk grond, als een verzekering tegen vorst, droogte of ziektes.

Op de markt van San Pedro, de grootste van Cusco, liggen de aardappelen in manden en zakken. Je vindt er de papa amarilla, de gele aardappel met een nootachtige smaak, en de papa huayro, een roodachtige knol die populair is in stoofschotels. Maar ook minder bekende soorten zoals de papa peruanita, met een roze schil en geel vruchtvlees, of de papa camotillo, die naar zoete aardappel smaakt.

Kleuren en vormen op de markten

De verscheidenheid aan kleuren en vormen is geen toeval. Elke variëteit is aangepast aan een specifieke microklimaat en bodem. Sommige zijn resistent tegen de papakuru, een kever die de bladeren opeet. Andere overleven langere periodes van droogte. De vormen variëren van langwerpig en kronkelig tot perfect rond. Sommige hebben diepe inkepingen, andere zijn glad.

Op de markt van Pisac, bekend van de zondagse markt, verkopen boeren uit de omliggende dorpen hun oogst. Ze leggen de aardappelen uit in kleine hoopjes, gesorteerd op kleur en grootte. Toeristen fotograferen de felgekleurde knollen, maar voor de lokale bevolking is het gewoon eten. De prijs schommelt rond een paar soles per kilo, afhankelijk van het seizoen en de variëteit.

Teelt op grote hoogte

De teelt op grote hoogte is een uitdaging. Op 4.000 meter is de lucht ijl, de UV-straling sterk en de temperatuur 's nachts vaak onder nul. Aardappelen gedijen er toch, omdat ze van oorsprong uit de Andes komen. De planten zijn bestand tegen kou en kunnen tegen een stootje.

Boeren gebruiken al eeuwenlang technieken zoals terrassen en gemengde teelt. Ze planten verschillende variëteiten door elkaar, zodat niet alle planten tegelijk door een ziekte of vorst worden getroffen. Sommige gemeenschappen bewaren hun zaden jaar na jaar, waardoor ze hun eigen rassen in stand houden. Dat is belangrijk, want de genetische diversiteit van de aardappel is wereldwijd afgenomen. De meeste aardappelen die in Europa worden gegeten, stammen af van slechts een handvol variëteiten.

In de omgeving van Cusco zijn er gemeenschappen die nog steeds chuño maken, een soort gevriesdroogde aardappel. De knollen worden 's nachts buiten gelegd om te bevriezen, overdag platgetrapt om het vocht eruit te persen, en daarna in de zon gedroogd. Het resultaat is een lichtgewicht, lang houdbare aardappel die maanden bewaard kan worden. Het is een oude techniek die teruggaat tot de Inca's.

Wat betekent dit voor de reiziger?

Wie in Cusco is, kan op de markt van San Pedro of Pisac zelf zien hoe divers de aardappel is. Proeven kan ook: in veel restaurants in Cusco staan gerechten met inheemse aardappelen op het menu, zoals papa a la huancaína of causa. De smaken verschillen van wat je gewend bent: aards, nootachtig, soms zoet. Voor wie wil begrijpen waarom de Andes de bakermat van de aardappel is, is een bezoek aan de markt een goed begin.